ゼラチン

2012-12-11



ゼラチンは、動物性コラーゲンから脂肪を抜いたものです。
すじ肉の煮込みやとんこつスープ、また煮魚の煮こごりのように
加熱で魚のコラーゲンが溶けだして固まったものもゼラチンです。

コラーゲンの構造は、3本の細長い分子がらせん状により合わさっています。
これを加熱して、3本の分子がバラバラに解けた状態がゼラチンです。
ですから、コラーゲンとゼラチンは分子の形は違いますが
体内では同じ働きをしてくれると考えていいでしょう。

ゼラチンは、1000個ほどのアミノ酸が鎖状に繋がっています。
ゼラチンを熱した液体に溶かすと、鎖が解けて分子が自由に動き
粘性のある液体状になります。

次に冷やしていくと、離れた状態の分子が引き合って網目構造を作り
固体化します。
これがゼリーです。
このようにゼラチンは、加熱すると液体になり
冷やすと固まるという変化を繰り返す特性を持っています。

ゼラチンは、古代エジプトにおける接着剤のニカワが始まりだそうです。
19世紀になって、ヨーロッパでゼリーとして食用に使われ
現在は食品や医薬、写真、工業界において活用されています。
コラーゲンを手軽に摂れる食品としても、人気が高まっています。

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